TERMIČKA OBRADA HRANE (članak)

Termička obrada hrane

NEKI TO VOLE VRUĆE

Jedno od najaktivnijih bojnih polja, na području ishrane, svakako jeste pitanje termičke obrade hrane. Kod velikog broja ljudi, sinonim za zdravu ishranu predstavlja isključivo sirova hrana. Ukoliko skuvamo, ispečemo, ispohujemo ili (ne daj bože) grilujemo namirnicu, mi je na taj način ubijamo i uništavamo hranjive sastojke u njoj. Kao što je opšte poznato, za svađu je potrebno najmanje dvoje, pa je tako i ovaj sukob nastao kada su se uključili zagovornici teze da sirova hrana ne samo da nije korisnija već je, naprotiv, štetna po zdravlje (za razliku od skuvane)...

Najvatrenije pristalice kuvanja su makrobiotičari, čiji utemeljivači smatraju da sirova hrana treba da ima manju ulogu u ishrani od kuvane. Argumenti koje navode su sledeći: kuvanjem se uništavaju štetne materije (čitaj otrovi) kojih u namirnicama ima sve više. Zatim, štedi se energija jer u sebe unosimo već polu-svarenu hranu. Treći argument je kaloričnost, koja se povećava kuvanjem, pečenjem itd. Kako kažu, potrebno nam je količinski manje hrane, da bismo zadovoljili svoje potrebe.

U suprotnom taboru, u glavnom, se nalaze vegetarijanci, i to ne bilo koji, već oni najrigorozniji – vegani. Naravno, nisu svi vegani zagovornici ove ideje, ali je većina zagovornika ove ideje, ni manje ni više, nego vegan. Ili u prevodu: Nisam do sada sreo čoveka koji jede sirovo meso, ali sam sreo one koji jedu samo kuvane biljke... Osnovni razlozi zbog kojih ovaj „tabor“ smatra da je mnogo bolje jesti sirovo nego kuvano su sledeći: kuvanje uništava vitamine i enzime, koje hrana prirodno sadrži. Kuvanje ubija hranu, i ona nam ne može preneti životnu energiju kakvu može kada je sirova. Ni jedan drugi stvor na planeti ne obrađuje hranu, već je jede odmah onakvu kakvom je priroda daje (a pritom održava dobro zdravlje).

Ono što je najmudrije, kao i u svim sukobima, jeste držati se po strani, jer čovek sa strane jasnije sagledava situaciju. A situacija je sledeća:

Što se samog procesa termičke obrade tiče, on ne „ubija“ hranu (makar ne više od žvakanja). Ono što će temperatura od 100 stepeni sigurno ubiti jesu virusi, parziti i gljivice, što može biti izuzetno značajno za ljude koji imaju prirodno nisku stomačnu kiselinu (a uništavanje spoljnih neprijatelja je njen posao). Dalje, iako se na višim temperaturama mogu neutralisati neki toksini, pogrešno je verovati da ono služi kao sredstvo za uklanjanje otrova (pogotovu onih veštačkih), zato što većina njih opstaje na jako visokim temperaturama. Na drugoj strani, temperature više od 100 stepeni, stvaraju materije, koje su prilično štetne po zdravlje čoveka. Većina njih je kancerogeno. Stoga treba biti oprezan, jer se može preterati u jačini vatre.

Istina je da temperatura dodaje kalorijsku vrednost namirnicama, što znači da nam je potrebna manja količina da bismo zadovoljili svoje energetske potrebe. Takođe je istina da se prilikom zagrevanja određene namirnice gube, dok neke postaju dostupnije organizmu:

ENZIMI. Imaju važnu ulogu u nesmetanom varenju onoga što pojedemo. Gube se bilo kojim značajnim zagrevanjem, tako da ih spremljena (kuvana, pečena...) hrana nema u sebi. Jedino sirove namirnice i turšija obiluju ovim materijama. Ono što je dobra vest jeste da ljudskom organizmu nisu potrebne tone enzima već relativno male količine.

VITAMINI. Sledeći po delikatnosti. Ne podnose toplotu i lako iščeznu iz namirnica kada se ove stave na vatru ili u nju. Najosetljiviji je vitamin C, i pojedini vitamini B grupe. Njihova količina se izuzetno brzo smanjuje, čak i prilikom sedmominutnog kuvanja. Štaviše, oni su pogotovu osetljivi na spremanje u vodi. Stoga se izvorom vitamina C mogu smatrati jela koja su spremana na pari i to ispod pet minuta. Količina istog se povećava kišeljenjem (tradicionalni kiseo kupus), ali podvarak, na primer, nema vitamina C, jer ga unište sati kuvanja. Vitamin A i E su malo stabilniji. Iako se na toploti određen procenat njih izgubi, ipak jedan deo i ostane. Povrće i voće, jeste osnovni izvor vitamina (i enzima). Stoga se preporučuje da voće u glavnom bude sirovo (kada ga unosimo u sezoni), povremeno pečeno ili kao kompot i džem u jesen i zimi. Pojedino povrće nije preporučljivo termički obrađivati (krastavac i paradajz), pojedino povrće nije dobro predugo izlagati visokim temperaturama (3-4 minuta najviše). Tu spada svo zeleno povrće, kao što su peršun, brokoli, raštan, zelje, spanać, blitva, prokelj, praziluk... Ostalo povrće nije preporučljivo spremati duže od 30 minuta, na tihoj vatri. Najbolje ga je sitno iseći i prokuvati 15-20 minuta. Takođe je poželjno uvrstiti turšiju (prirodno spremanu, bez konzervanasa) kao vitaminsko-enzimsku bombu. Ovakvo ophođenje prema povrću i voću će vam garantovati unos neophodnih enzima i vitamina.

VLAKNA. Termička obrada, posebno kuvanje, uništava vlakna. Zato se kao glavni izvor korsti salata od povrća ili voća i pečeno ili sirovo semenje.

MINERALI. Ova kategorija namirnica je izuzetno otporna na toplotu te se njihova količina gotovo i ne menja kada kuvate, pečete, pržiite i sl. Izuzetak je kalijum koji se prilikom kuvanja „preseli“ iz namirnice u vodu, pa se stoga savetuje da ne bacate vodu u kojoj kuvate.

Ostali hranljivi sastojci, poput ugljenih hidrata, proteina i masnoća nemaju tolikih problema sa visokim temperaturama i mogu istrpiti da budu termički obrađeni. Štaviše, ugljeni hidrati postaju lakše dostupniji kada malo „pošetaju po plamenu“. Hleb i kaše od žitarica i pahuljica su očigledni primeri da je ljudska vrsta instinktivno znala šta sa njima valja činiti.

Što se masnoća tiče, pečenjem se smanjuje njihova ukupna količina u namirnici, tako da ukoliko želite da se makar malo obezmastite, evo razloga da radije pečete meso nego da ga kuvate.

Volimo da se poredimo sa drugima, i kažemo kako je konju dovoljna šaka zobi za ceo dan, psu kora hleba, papagaju kašičica prosa... Oni to jedu sirovo, siti su i prilično zdravi (barem se nama tako čini). Ono što previđamo jeste sledeća činjenica: čovek se od ostalog živog sveta razlikuje po razvijenoj inteliginciji. Trocifreni IQ dugujemo našem razvijenom mozgu, koji ima svoje potrebe (a one su, uzgred budi rečeno, poprilično velike). Oko četvrtina kiseonika i energije u telu transportuje se u mozak i tamo troši. Ako svoju inteligenciju dugujemo njemu, moramo mu se odužiti unošenjem veće količine hranjivih sastojaka. Iz sirove hrane ih sigurno možemo dobiti, ali bi nam tada trebala abnormalno velika količina iste. Ako smo mudri, zašto tu mudrost ne bismo iskoristili da skuvamo hranu i tako uštedimo energiju telu. Na kraju, krajeva uspon civilizacija i razvoj ljudskog mozga počeo je upravo onda kada smo ukrotili vatru i počeli da spremamo svoju hranu. Vitamine, enzime i vlakna takođe ne smemo da zapostavimo. Ne moramo ići na sve ili ništa – najbolje je ne praviti dilemu PRESNO ILI KUVANO, već se odlučiti i za jedno i za drugo. Ko zna, možda bi i životinje kuvale ručak – da umeju!

Ivan Vukić